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    開業18天,賠出去近30萬,天水麻辣燙第一波閉店潮來了頭條

    餐飲界 / 餐飲界 / 2024-04-23
    流量驅動下,天水麻辣燙一夜之間遍地開花。
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    流量驅動下,天水麻辣燙一夜之間遍地開花。

    家住北京海淀的微微,猛然發現自家小區和公司旁邊都新開了一家天水麻辣燙。兩家品嘗過后,微微給出的評價是“還好”,“沒有想象中驚艷”。

    大眾點評顯示,北京地區“天水麻辣燙”的商戶數量已經飆升至有846家。且從大眾點評評論的活躍度不難看出,大批消費者涌向“家門口”的天水麻辣燙。

    其中,餐飲界(canyinj.com)看到了一家非常有意思的“天水麻辣燙”。該店的多條評論提到,慕名而來品嘗正宗天水麻辣燙,沒想到“天水”是老板的名字。一家不是“天水麻辣燙”的“天水麻辣燙”也承接到了流量紅利。這是否意味著,天水麻辣燙店“很掙錢”?

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    ▲圖源:大眾點評截圖

    然而就在日前,一則熱搜為我們兜頭潑了一盆冷水。一名男子花近30萬開天水麻辣燙,18天關門。密集開店過后,天水麻辣燙的第一波閉店潮來了!

    01、第一波閉店潮來了,濟南某店開業18天賠了近30萬

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    根據濟南時報的報道,近日,濟南高新區一家甘肅麻辣燙門店開業僅18天便宣布關門,因此引發廣泛關注。

    報道中,店主劉先生為了這家店投入了大量的心血和資金。他不僅花了2萬元前往天水當地學藝,還前后投入了近30萬運營此店。但和劉先生的預期相去甚遠,在短暫的火爆過后,“回頭客很少”。最終,劉先生果斷關店。劉先生計算,從學藝到開業籌備,再開業18天的各項成本,他一共賠出去近30萬。

    在媒體采訪中,劉先生表示,原本是看中了網紅產品的“市場前景”,但事實證明,跨區域復刻網紅,能復刻產品卻不一定能復刻流量。

    劉先生分析,選址加經營不善,是導致其生意不佳的主要原因。但除了自身原因外,創業環境的變化也讓大家始料未及:短短一個月的時間,天水麻辣燙經歷了從“城市首店”到“貼身肉搏”的驟變。

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    ▲圖源:大眾點評截圖

    4月19日,百度地圖搜索“濟南天水麻辣燙”顯示有760條結果;大眾點評定位“濟南”搜索“天水麻辣燙”,顯示有384家商戶。而據濟南當地的媒體報道,3月8日,濟南首家“甘肅麻辣燙”小吃店面市。

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    ▲圖源:百度搜索截圖

    從3月8日至4月19日的一個多月時間里,濟南開出數百家天水麻辣燙門店。在餐飲界(canyinj.com)鶴九看來,這是很多網紅餐飲的通病,被流量沖昏頭腦的創業者,試圖在沒有經歷品類教育的情況下就一窩蜂開店搶占市場,大概率會成為烘托流量的一杯“棋子”。缺乏穩定消費人群支撐的流量,并不能為門店帶來持續的生意。

    02、代購月入10萬,為何“外地人”開不起來?

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    和劉先生的門店形成鮮明對比,天水麻辣燙在天水依然風生水起。有累出“痛苦面具”的大叔,有連續20天忙到凌晨4點的小店員工,還有大排長隊的流量密碼……近日,“天水麻辣燙代購月入10萬”的報道更是登上了熱搜。

    在小紅書、抖音等平臺上,出現了一批“天水麻辣燙跑腿”、“天水麻辣燙代購”,在媒體報道中,這一群人靠著天水麻辣燙的現象級流量,最高月入10萬。

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    ▲圖源:央視報道截圖

    如此火爆的生意,為何在外地“支棱不起來”?在這里,我們或許可以跳出追捧流量的怪圈,去觀察一下事件的本質。

    一是從流量本質看,天水麻辣燙的火爆是一張“文旅牌”,它的本質是以“吃”引“游”,以“吃”為窗口帶動當地旅游業以及其他產業的發展。

    甘肅省文旅廳發布的數據顯示,清明假日三天,甘肅天水市(2區5縣)共接待游客94.65萬人次,實現旅游綜合收入5.4億元。三月份,天水市累計接待游客464萬人次,旅游綜合收入27億元,較上年分別增長64.8%和67.2%。

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    ▲圖源:央視報道截圖

    跟隨天水麻辣燙一起火爆起來的,不僅有甘谷辣椒、定西寬粉、秦安花椒,還有甘肅的高原蔬菜、“解辣搭子”——花牛蘋果、黃金帥蘋果、菊花茶等等。麻辣燙的背后,天水真正想要打出的王牌是以“樸素的鄉土人情”為背景的旅游產業,是以 “土特產”為特色的農業產業。

    所以,天水麻辣燙流量的核心地帶在天水,出了天水,少了文旅流量的支撐,天水麻辣燙的流量還不足以支撐起創業者在全國組團開店。

    二是從餐飲本質看,天水麻辣燙的全國化模型還在初級階段,是“下一個螺螄粉”還是“下一個沙縣小吃”有待驗證。

    創業者已蜂擁而至,但天水麻辣燙的跨區域創業模型還未形成。

    近日,天水麻辣燙走進了直播間,以甘肅天水官方的名義在線上開店,賣的是正宗天水麻辣燙和當地特產?!伴T店+零售”雙管齊下,天水麻辣燙走起產業化的路線。這不禁讓人聯想到螺螄粉,同樣是“門店+零售”的邏輯,廣西螺螄粉已經成功實現零售產業化、門店規?;?。但不得不承認的是,和螺螄粉相比,即便擁有甘谷辣椒和定西寬粉的加持,天水麻辣燙的味型差異點并不突出。這意味著,天水麻辣燙可能要付出更多努力和更長時間,才能達到螺螄粉今天的成就。

    如果單純從開店的邏輯來看,我們可以將天水麻辣燙對標沙縣小吃、蘭州牛肉面等地域特色餐飲。相對于這些品類,陡然走紅又迅速跨區域開店的天水麻辣燙則在技術、供應鏈、風味標準化等方面,還存在很大的挑戰。

    綜上,無論是從流量本質還是餐飲本質的角度來看,距離天水麻辣燙真正可以實現“遍地開花”,還有一段很長的路要走。在這段路上,會有人乘風而起,也注定會有人成為陪跑。

    03、把文旅游量轉化餐飲流量,很多人犯了三大致命錯誤

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    和開18天閉店的濟南甘肅麻辣燙有著相似的狀況,餐飲界(canyinj.com)定位“北京”在大眾點評平臺上翻看天水麻辣燙門店的評論發現,天水麻辣燙在北京的表現也不盡如人意。

    首先是846家商戶中, 評論數量僅兩位數甚至一位數的現象非常普遍,這意味著,很多門店為新開門店。 

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    ▲圖源:大眾點評截圖 

    第二是 有些門店的經營盡顯倉促。街角的狹長過道,美食街角落里的小檔口,被創業者簡單改造成天水麻辣燙的小店?!安似飞佟薄皼]有所謂的定西寬粉”“就是普通的麻辣燙小店”……引發網友的吐槽。 

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    第三是“ 掛羊頭賣狗肉”,有網友評論吃到了“加了麻醬的天水麻辣燙”,稱“要不是在網上攻略了天水麻辣燙,都要以為天水麻辣燙和張亮麻辣燙是一派了”。這些門店大多是舊店改造而成,簡單換上天水麻辣燙的招牌,事實上是賣的還是原來的產品。 

    異地的“天水麻辣燙”毀譽參半,這背后,像劉先生一樣的創業者不得不為自己的錯誤買單。 

    1、盲目跟風:流量來了,一哄而上;產能過剩,無序競爭。

    今年的天水麻辣燙,去年的淄博燒烤,在“開店—閉店”潮中有著相似的情節。 

    去年的今時,全國的游客涌向淄博擼串,淄博燒烤瘋狂輸出在全國各地開店。巔峰時刻,河南一個縣城一條街上500米的距離開出4家淄博燒烤店,如今“一家不?!?!有人從籌備到開業僅花了21天,有人更是只花了“半個小時,100塊大洋”把原來的門店招牌加了“淄博燒烤”幾個大字。 

    大小的淄博燒烤店一哄而上,“真假”淄博燒烤混戰,產能過剩導致無序競爭,部分店鋪很快被淘汰出局。和天水麻辣燙一樣,當流量熱度褪去,“涼掉”的不是淄博燒烤和天水麻辣燙,是“無腦跟風”的創業門店。 

    2、追求速成:“快錢”來得快,走得也快。

    劉先生是第一波開天水麻辣燙的店主,劉先生籌備門店時,天水麻辣燙的流量還未抵達巔峰。在劉先生的預想中,趁著流量增長期,最起碼可以賺一波快錢。但現實很骨感,從籌備到閉店,劉先生僅用了“一個月時間”,還未等到賺足快錢,分流到他店里的流量就已呼嘯而去。 

    據劉先生復盤,如此“速成”,讓劉先生在選址、管理,甚至是產品上都犯了“致命錯誤”,直接導致了門店的火速閉店。 

    3、空有熱情沒有模型:甭管怎么做,先引進來再說。

    正如上述提到的“速成”開店,很多創業者都未曾來得及考察當地的市場情況,思考門店的經營模式以及產品架構的設計等等,就把天水麻辣燙直接“照搬”過來。但很多人忽略了,在迎來“潑天富貴 ”之前,天水麻辣燙在全國的知名度極低,甚至是甘肅也是一個“小透明”。 

    要把這樣一個“小透明”打造成一顆閃閃發光的“新星”,需要的不僅僅是當下的一波流量,它還需要成熟的門店模型,需要可以支撐全國開店的供應鏈,以及可供創業者學習的培訓體系……而這一切,天水麻辣燙都還需要進一步建設。 

    04、參某說

    幾乎所有網紅餐飲形式都有一定的不確定性和盲目性。不確定的不僅有流量的走向,還有餐飲形式本身面對異地市場的匹配度,只有該餐飲品類恰好符合異地消費者的口味時,它才能成長起來的可能。盲目的也不只有創業者,還有跟風的消費者,當跟風消費褪去,有人或許能夠憑借真本事留下來,但更多的創業者則不得不面對流量褪去后的一地雞毛。 

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