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    三年開500家店,螺螄粉品類的現狀和創新突圍頭條

    餐飲界 / 餐飲界 / 2024-04-14
    三年時間開出500+門店,挺進螺螄粉餐飲第一梯隊,螺旋槳做對了什么?又為餐飲品類重做帶來怎樣的樣本?
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    來源 | 鶴九頻道,推薦 | 鶴九

    三年時間開出500+門店,挺進螺螄粉餐飲第一梯隊,螺旋槳做對了什么?又為餐飲品類重做帶來怎樣的樣本? 

    所有餐飲品類都值得被重做,而在品類重做的路上,螺螄粉是公認的代表品類。 

    窄門餐眼截至2024年3月12日的數據顯示, 螺螄粉近一年內新開店25697家,且200家門店以上規模的品牌達到12個。短短幾年的時間,螺螄粉不僅突破了地域界限,還順利邁進了品牌化的新階段。 

    那么,螺螄粉品類憑何實現了創新突圍?日前,螺旋槳聯合創始人夏詩凱受邀參加“2024第19屆中華餐飲雙創論壇”并帶來精彩分享。分享中,夏詩凱復盤螺旋槳螺螄粉的突圍之路,集合十余年的餐飲創業經驗,和大家一起探尋 品類重做的方向,拆解 品牌增長的方法。 

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    ▲圖源:分享現場 

    01、合伙人最佳配置,相同的格局,不同的能力

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    螺旋槳是夏詩凱和另一位創始人楊鑫聯合創辦的品牌。在夏詩凱看來,一位合格的合伙人非常重要。 合伙人一定要具備相同的格局,不同的能力。 

    在創立螺旋槳之前,夏詩凱就曾和楊鑫在餐飲業輾轉多年,也有多次創業失敗的經歷,甚至,在創業遭遇瓶頸時,兩人均有過長達兩年的內耗期。相似的經歷,讓兩位資深餐飲人走到一起,一拍即合創立了螺旋槳,開始了新一輪的創業。 

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    ▲圖源:大眾點評 

    這一次創業,兩人分工明確: 夏詩凱負責營運和市場,楊鑫負責開發和財務。 

    回望過去十余年的餐飲創業經歷,夏詩凱總結:草根創業的人有一個共性—— 萬能的老板。在品牌達到一定規模之前,“萬能”的老板管著研發、運營、財務,還管著巡店、點評等等。這種情況下,當把第一個品牌做起來再去尋找第二曲線的時候,第一個品牌很快就會“死掉”,原因是“ 老板就是天花板”,“老板的精力是有限的”。 

    這也意味著,螺旋漿從合伙創立開始,就打破了做“萬能的老板”的桎梏,兩位合伙人分別拿出自己的長項,推動著螺旋槳快速成長。 

    02、3年500年的突圍密碼,極致的單店模型=復利的生意

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    三年的時間,螺旋槳從一家門店做到了500家門店。螺旋漿的突圍密碼是什么?對此,夏詩凱總結了三點。 

    1、想比做重要:心力+定力+方法=?

    不管是打造品牌,還是追求千店、萬店規模的增長,想一定比做更重要。 在做一件事情之前,一定要先想清楚“為什么要做這件事?” 

    很多品牌在生意好的時候稀里糊涂地放開加盟,通過加盟費賺到了一桶金。但 如果沒有想明白為何放加盟,也沒有打磨好完善的加盟系統,就只有死路一條。 

    在這里, 夏詩凱總結了一條定律:心力+定力+方法=?

    為什么是等于問號?因為如果品牌設定了具體的目標,很可能會因為這個目標而走偏。比如,如果等號的后面是“1000家門店”,那為了這個目標,公司可能會變成快招公司。 

    心力是什么? 心力是想明白了品牌該走向哪,怎么走。定力是什么? 定力是把想明白的東西堅持去做。至于方法, 把前面兩步走對了,方法就很簡單。因為中國的餐飲服務體系非常完善,從供應鏈到自動化設備,從產品研發到品牌營銷,都可以找到專業的公司來做。 

    在“想清楚”,確定了品牌發展基調后,螺旋槳在2019年12月的時候, 同時跑出七家直營店,分別在貴州遵義、成都、達州、昆明等城市。之所以會選擇不同的區域跑直營店,是希望能夠 在不同的城市、不同的商圈、不同的消費地帶去測試螺旋槳的模型能不能跑通。 

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    ▲圖源:螺旋槳 

    2020年4月,螺旋槳所有的直營店均占領了商圈頭部。但對于螺旋槳而言,最重要的卻不是門店占領頭部,而是想清楚接下來如何走,是開放加盟還是繼續直營?在很多餐飲人看來,多個門店在多個商圈跑到頭部位置,已經具備了開放加盟的基本條件。 

    但此時,螺旋槳并未急著開放加盟??催^太多品牌一年開出千家門店又閉店幾百家的情況,螺旋槳應該引以為戒,因為,此時品牌輸掉的不僅僅是金錢,更是名譽和名聲。 

    那么,什么時候開放加盟?夏詩凱強調: 品牌打磨出“極致的單店模型”的時候。 

    2、極致的單店模型

    什么是極致的單店模型?很多人會自然而然地想到“毛利高”,就是產品好吃,店面掙錢。但對于加盟品牌而言,極致的單店模型不僅要好吃、掙錢,還要是可以被復制的好吃、掙錢。不是毛利高的門店就一定能成就一個品牌,只有可以把“高毛利”的模式復制給每一家門店時,才能稱之為極致的單店模型。 

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    ▲圖源:大眾點評 

    螺旋槳團隊理解的 加盟真實現狀是做復利的生意。特別是當下整個餐飲業走進微利時代, 加盟店能夠賺到錢的核心就是復利的模型。 

    基于以上, 螺旋槳對極致的單店模型的定義是——老板特別的賺錢、員工特別的輕松、顧客特別的滿意,如果把這三點搞定,單店模型就搞定了。 

    首先是老板特別賺錢,老板怎樣才能特別賺錢?針對餐飲業, 有一個部門非常重要——開發部。一個優秀的開發部,能夠幫助品解決掉80%的問題。螺旋槳的開發部,管著品牌的網格規劃和前端選址。在螺旋槳,開店不是招商決定的,而是開發決定的,如果沒有符合開發部要求的優質鋪位,或是意向加盟商的預算和開發部選擇的鋪位租金有沖突,便不能達成合作。 

    其次是員工特別的輕松。如果門店引入工業化的設備、標準化的原料,讓員工的工作變得更輕松,就可以緩解餐飲業一直以來面對的招人難、留人難等問題。 

    第三個是顧客特別的滿意,這是證明餐飲服務的一個標志性環節,這一點已無需贅述。 

    把以上三點再進一步融合,夏詩凱又總結出了一條 通用路徑——營運驅動招商,開發驅動開店,系統驅動復利。只有品牌能夠搞定以上三點,實現真正的“復利”,才能實現真正的連鎖。 

    3、反復測試、打磨

    為了打造極致的單店模型,螺旋槳在開了七家直營店之后,又用了一年半的時間來思考品牌還要做什么? 

    在這個過程中,螺旋槳團隊在繼續測跑直營門店的同時,用了一年半的時間制定了戰略,即確定品牌接下來要 在哪些區域去做什么樣的事情。最終,在“想清楚”的前提下,螺旋槳從 2021年開啟省級區域戰略,用了四個月的時間打透云南、貴州、四川三大省級區域,然后又將該戰略復制到西南、西北、華中。 

    開啟省級區域戰略之后,螺旋槳品牌才真正邁進迅速規?;碾A段,短時間內跑出500家門店,其中80%為加盟店,20%為直營店。 

    03、平均1個加盟商開出3家店,螺旋槳的“裂變式”加盟

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    餐飲人的共識,加盟店比直營店更難管。但加盟是品牌擴張的一個優質渠道,這一點毋庸置疑。那么,如何管好加盟店?對此,夏詩凱提出: 誰來做,決定著加盟的質量和速度。對此,螺旋槳也有著自己的一套基礎理論和實戰方法。 

    首先是發掘老加盟商的勢能,推動裂變式加盟。夏詩凱自豪地介紹,螺旋槳有很多優秀的加盟商,比如,螺旋槳目前在云南有97家門店,但只有32個加盟商,相當于 平均一個加盟商開了三家店。 

    目前, 螺旋槳的二店率是37%。在夏詩凱看來,與其發掘新加盟商,一次又一次的通過磨合讓新加盟商和品牌保持同頻,不如將更多的資源聚焦于培養老加盟商開更多店,品牌扶持老加盟商會更省力,成功率也更高。 

    其次是細化加盟準則。螺旋槳目前的加盟準則分為三大板塊: 一是準入管理,明確規定加盟商進入的資格和條件; 二是后端服務,明確品牌能夠為加盟商提供的扶持和賦能,以及加盟商在開店過程中需要遵循的行為準則等; 三是掉隊管理,針對尾部門店管理和違規門店處理也有明確規定。 

    分享的最后,夏詩凱送給所有人一句話: 有道無術、術可求;有術無道,止于術。在各種餐飲服務走向完善的背景下,餐飲行業到處是方法,但如果沒有想明白品牌到底要做什么?品牌發展的方向在哪里?就只能“止于術”。所以,在當下如此內卷的環境下,我們 要在確定方向的前提下,盡可能地把事情做對,就會贏,這也是螺旋槳的企業價值觀之一。 

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