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    ?2023火鍋行業現狀與發展分析報告頭條

    餐飲界 / 餐飲界 / 2023-10-18
    四方食事,不過一碗人間煙火。
    餐飲界

    四方食事,不過一碗人間煙火。

    這一碗人間煙火,來自哪里?在年輕人的社交網絡上,它來自翻滾沸騰的“九宮格”,來自“七上八下”的體驗感?;疱伒膹娚缃?、強成癮性屬性,讓其成為不折不扣的“餐飲一哥”?!吨袊惋嫲l展報告2022》顯示,2022年我國火鍋市場的整體規模達到6046億元,門店數量規模達到55萬家,火鍋穩踞餐飲細分賽道NO·1的地位。

    《2023火鍋行業現狀與發展分析報告》將從大盤表現、產業特征、競爭情況、發展風向四大維度,從數據、案例兩大視角,梳理發展脈絡,挖掘市場變化,探索行業趨向,為廣大火鍋經營者提供一份參考。

    01核心觀點

    1、一年新開12萬+門店,火鍋市場規模穩步增長,下沉市場發展空間廣闊。

    門店數量方面,截至2023年4月7日,我國火鍋門店總數達到482593家,近一年新開店124144。按照城市等級分布來看,新一線城市門店占比最高,達到21.22%,其次為三線、四線、二線城市,分別占比20.65%、18.27%、17.02%。

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    企業注冊方面,根據天眼查的數據,二線及以下城市、縣區(除一線和新一線共19個城市)外,2023年上半年,火鍋相關企業新增注冊約為16741家,同比增長58.5%,表現出較大的發展潛力。

    但按照火鍋行業往年的開店規律,9至11月份是火鍋行業集中開店的時期。由此推斷,上半年還未迎來真正意義上的開店高峰期。因此,餐飲界(canyinj.com)推測,煙火氣中,半年燒烤,半年火鍋;上半年的燒烤,下半年的火鍋,會是餐飲創業的兩大頂流入口。

    2、歷經市場反復錘煉,頭部品牌對行業起到重要的引領作用

    據相關數據顯示,火鍋品類在門店數量上排名前五的品牌為海底撈、王婆大蝦、呷哺呷哺、鄒立國火鍋煎烤超市、鼎匯豐火鍋超市,分別有1363家、1059家、863家、782家、629家。而火鍋行業的頭部效應,不僅表現在數量規模上,還表現在對行業風向的影響上。

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    最近因為演唱會門口撈人、外擺地攤頻上熱搜的海底撈,不斷刷新餐飲服務的“上限”;因為高價富硒土豆和反攻一線城市出圈的巴奴火鍋,在試錯和成長的交融中摸索高端連鎖火鍋的新樣本;呷哺呷哺在自我反思和自我突破中展現出老牌連鎖火鍋品牌的韌性……對于火鍋行業經營者來說,這些頭部企業的運營動作、發展方向均具有一定的研究意義。

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    3、細分品類你方唱罷我登場,底料是火鍋細分的兩大方向。

    當下,餐飲消費高度“碎片化”,這種“碎片化”來自信息渠道的碎片化,消費層級圈層化,以及品類劃分細分化。近幾年的火鍋行業,我們可以明顯地感覺來自細分賽道的發力,且餐飲界(canyinj.com)發現,火鍋品類的細分主要有兩大方向:底料,前者的指的是食材,后者的指的湯底。

    在“料”的方向上,有料火鍋在近兩年表現亮眼。隨著賽道日漸成熟,一些品牌已經迅速成長為百店、五百店品牌。

    深耕餐飲連鎖行業,精通公域平臺底層算法及流量投放,iCC自開發私域用戶運營系統,服務40萬家門店搭建用戶運營體系,為品牌實現私域營業額超百億規模。

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    在“底料”的方向上,當下突然爆火的糟粕醋火鍋極具代表性,它本是海南的寶藏火鍋,采用釀酒過程中酒糟發酵產生的酸醋作為湯料,再加上蔬菜、海菜、貝類、動物內臟等,口感鮮甜酸爽,有著獨特的味型特征。而糟粕醋火鍋的走紅也從側面反映出,在內卷升級的背景下,小眾食材、小眾口味也開始試探市場。

    02報告節選內容

    火鍋行業的內卷和競爭升級,還表現在哪些方面?

    1、 拓張層面,品牌爭相轉向價洼地降維尋找增長空間

    火鍋市場從未平靜過,但下沉市場也從未像現在這樣熱鬧。

    一方面,小城開大店成為火鍋商家應對競爭的有效手段,且這里的大店有兩種含義。一是大面積的門店,大門頭,大空間,一眼看去“高端大氣上檔次”的消費場景,是下沉市場開鍋店的殺手锏。二是大品牌,大品牌的首店效應是很多投資者眼中可遇不可求的紅利。

    另一方面,大牌進小城成為火鍋品牌探尋新增長點的焦點方向。對于知名連鎖品牌而言,“內卷”更多針對的是一、二線市場,在下沉市場內,大牌們幾乎可以一路狂飆,所向披靡。

    數據顯示,海底撈目前三線及以下城市的門店占比已經超過40%,其中,五線以下城市,海底撈亦有1.54%的門店分布。按照海底撈目前的門店數量,海底撈在五線外的下沉市場已經開有超20家門店。

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    各大品牌轉向價值洼地開店為我們提供了一個思路:反向開店,用品牌的質感降維進入弱競爭圈層,在降低運營成本的同時以鶴立雞群般的影響力對比凸顯品牌形象。

    2、 產品方面,火鍋行業卷起周邊

    近兩年的火鍋店,被消費者反饋越來越“不務正業”。

    小紅書搜索“火鍋甜品”,顯示有49萬+篇筆記;搜索“火鍋奶茶”,顯示有51萬+篇筆記。抖音平臺上,“火鍋甜品”相關的話題總播放量超過1億次……火鍋店里,賣起了甜品和奶茶,甚至,有些火鍋將甜品奶茶做成了特色。而這卻正反映出火鍋產品壁壘薄弱的痛點。

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    很多品牌開始嘗試火鍋+的形式打造成泛火鍋的業態來增加產品壁壘,比如火鍋+鹵味、火鍋+甜品、火鍋+飲品等。比如,湊湊火鍋當年就是以“火鍋+茶憇”的方式推動了火鍋行業的變革,媒體報道中,湊湊火鍋平均每月賣200萬+杯奶茶,因此被稱為“被火鍋耽誤的奶茶鋪子”。

    湊湊之外,奶茶已成為川渝火鍋的標配。冰粉已經不能滿足消費者解麻消辣的需求,一杯更好喝,更出片的現制飲品,成為很多川渝火鍋店招攬顧客的殺手锏。同理,甜品、鹵味等,亦是火鍋店通過加法打造產品特色的一大方向。

    3、 運營層面,競爭持續加劇,品牌各出奇招

    海底撈演唱會門店“撈人”的行為,可以看作是海底撈的營銷動作。這一行為不僅讓海底撈一舉登上了熱搜,還在年輕人中間賺足了好感,是典型的事件營銷舉措。幾乎與之同期,海底撈還因為推出洗發服務而登上了熱搜,被網友們親切地稱為“顯眼包”。

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    ▲圖源:網友分享

    新晉“火鍋三雄”的湊湊火鍋,則從門店場景上為消費者帶來驚喜。目前,湊湊火鍋打造了太空、臺灣復古、小清新、中式古風等多個主題門店,提升門店的氛圍感。

    品牌出“奇招”招攬顧客的背后,是整個火鍋品類歷經多年發展已經進入存量時代,于品牌而言,由變革激發變量,再從變量謀求增量已經夯實或提高競爭力成為共同選擇。

    03

    報告目錄

    1/大盤表現:優質賽道上演優中選優

    2/產業特征:在成熟產業鏈中找新機會

    3/競爭情況:內卷升級 商家各出奇招

    4/發展風向:哪些風向隱現流量密碼?

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